伝統的な方法では、搾った果汁を樽や甕に入れ天然酵母によりアルコール発酵させた後、滓引きを行い樽で数ヶ月から数年間熟成し瓶詰めされる。現在でも基本的な方法はワイン発祥の頃と変わっていない。近代的な醸造方法では培養酵母を添加し、ステンレス製タンク内で発酵させる。熟成（マロラクティック発酵）の際も、特別に培養した乳酸菌を添加する。
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醸造のいくつかの段階で酸化防止剤としても知られる二酸化硫黄（亜硫酸ガス, SO2）またはその塩（ピロ亜硫酸カリウム）が添加される。亜硫酸には、雑菌の抑制および殺菌、葡萄の皮に含まれる酸化酵素の阻害、果汁中の色素の固定、ワインで発生することのある過酸化水素の除去、酸素の除去（ただし反応は遅い）等の様々な重要な働きがある。亜硫酸は人体に有害な物質としても知られるが、フランスのワイン法では必ず亜硫酸を添加することを義務付けているように少量であればほとんど問題はない。しかしこれを気にしてこれを添加しない製法もあり商品化されているがまだ研究段階と言え、そうして造られた製品は往々にして品質が低い。また、日本やヨーロッパ諸国、アメリカなどでは、製品中の亜硫酸濃度が厳しく規制されている。日本で販売されているワインの『無添加ワイン』とは亜硫酸が無添加であることを意味している。酸化防止剤の添加を行わない場合は、発酵させるタンク内の空気を窒素置換することで酸化及び腐敗を抑制する手法が多く用いられる。